ถ้าหากเช้าวันไหนมีการชักชวนล้อมวงกินก้อยเนื้อ วันนั้นต้องไม่ใช่วันธรรมดา
ก้อยเป็นเหมือนอาหารที่อยู่อีกระดับของการกินทั่วไปในชุมชน ปกติเมนูทั่วไปที่กินทุกอาจจะเป็นแค่ป่นเนื้อปลา* แนมคู่กับผักดองหรือส้มผักที่หมักรวมเข้ากับเกลือและน้ำซาวข้าว นั่นเป็นอาหารปกติที่ไม่ต่างอะไรจากกะเพราไข่ดาวในร้านตามสั่ง
ก้อยเนื้อถือเป็นความพิเศษหลายอย่าง วัวที่ถูกล้มในงานฉลองมงคลนั้นมีความสด และมักจะถูกนำเข้ามาอยู่ในเมนูก้อยและลาบ อย่างก้อยดองที่เสมือนสัญลักษณ์ของงานแต่งงาน และด้วยราคาของเนื้อที่แพงและออกหาซื้อจากปกติที่หาวัตถุดิบอาหารได้ตามธรรมชาติ การกินเนื้อก็ย่อมไม่ใช่เมนูที่เรากินได้บ่อยในทุกวัน
เมื่อไหร่ที่ผู้ใหญ่มีดำริก้อยเนื้อ เมื่อนั้นมันจึงเป็นวันสำคัญ
ก้อยนั้นมีวัตถุดิบที่ชูโรงเหมือนกันแทบทุกที่ คือนำเนื้อที่ต้องสดมาสับพอหยาบๆ แต่ไม่ต้องละเอียดอย่างถูกบดเครื่อง คลุกด้วยน้ำมะนาวบีบสดที่ปิดจากต้นที่ท้ายครัว ว่ากันว่าเป็นการฆ่าเชื้อ แล้วบีบเนื้อเอาน้ำมะนาวที่คลุกเคล้าในเนื้อออกจนหมดทุกรสเปรี้ยว ถือเป็นการเตรียมเนื้อก่อนเข้าเครื่องปรุง
นอกจากนั้นเป็นเครื่องลาบทั่วไป พริกป่น ข้าวคั่ว น้ำปลา มะนาว ผักชีฝรั่ง สาระแหน่ เติมความขมด้วยดีวัว บางที่อาจต่างกันเพียงนิด เขาอาจจะไม่บีบมะนาวตั้งแต่แรก เขาซอยตะไคร้ ใบมะกรูดไปด้วย ซึ่งส่วนตัวคิดว่ามันกลบกลิ่นเนื้อ เจอที่แปลกสุดก็คือตำพริกแกงผัดเผ็ดที่มีความหอมของข่าลงไปด้วย ได้ความหอมของเครื่องแกง และไม่รู้สึกปร่ามากเท่าการใส่ข่าอย่างเดียว
ข้อควรระวังในการทำก้อยก็คือ ก้อยกับลาบจะไม่เหมือนกัน ลาบจะต้องมีรสเปรี้ยวด้วย แต่ก้อยจะไม่มีรสเปรี้ยวให้ได้สัมผัสเลย ถึงแม้คุณจะบีบมะนาวใส่ก็ตาม จึงต้องบีบน้ำทิ้งให้หมด เพื่อไม่ให้มะนาวมาทำให้รสของเนื้อเสียไป
เสร็จสรรพ์เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มเพลี้ยและผักแนมต่างๆ ที่นักเลงลาบชอบปลูกกัน อย่างมะตูมซาอุที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ใบดีปลาช่อนผักทางเหนือที่ให้รสขม กินคู่กันแล้วกลายเป็นก้อยขมในทันที พ่วงข้าวเหนียวเก็บเกี่ยวใหม่นึ่งเผื่อใครอยากจบมื้อเช้า ล่องคอด้วยเบียร์หรือเหล้าสีหรือใสพอกลบก้นแก้ว ก่อนจะเพิ่มตามปริมาณน้ำใจและฤทธิ์เมาสะสมของผู้ริน
กินไปก็ได้ความรู้เรื่องเนื้อไปด้วยนิดหน่อย เนื้อที่ดีเราจะซื้อจากเขียงที่ไว้ใจได้ เขียงที่ดีถ้าบอกเนื้อก้อยก็จะได้แบบไม่มีมันติดมา เจอเขียงใหม่ๆ สั่งเนื้อก้อยได้เนื้อผัดที่เน้นไขมันแทบปวดหัว เพราะมันจะทำก้อยไม่ได้เลย และจะให้ดีต้องกินเนื้อหลังวันพระ
ผมสงสัยว่าทำไมต้องเป็นหลังวันพระ แอบคิดผสมเข้ากับเรื่องบุญบาปหรือเปล่า การกินเนื้อหลังวันพระจะเป็นเนื้อที่เพิ่งฆ่าใหม่ๆ เพราะวันพระจะฆ่าไม่ได้ เรื่องบุญบาปอาจจะเกี่ยว แต่ที่หยุดก็เพราะทหารที่เข้ามาควบคุมเหล่าโรงฆ่าสัตว์ทั้งโรงบ้านโรงเถื่อน ซึ่งจะห้ามเป็นหลักคือวันพระ และวันสำคัญๆ หลายครั้งวันพระมันต่อช่วงติดกับวันสำคัญก็ต้องสต็อกเนื้อไว้ในปริมาณพอดี ไม่งั้นจะหมดก่อน หรือเหลือบานจนขาดทุนได้
*ป่นปลา — การนำปลาสดๆ ที่หามาได้มาต้มกับน้ำผสมน้ำปลาร้า สุกแล้วเอาแค่เนื้อมาโขลกเข้ากับพริก หอมแดง ราดน้ำต้มปลาร้า ป่นอาจจะใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น กบ ก็จะเรียกตามเนื้อสัตว์นั้นๆ เช่น ป่นกบ เป็นต้น)
