ผัดกะเพรา

หลายวันมานี่ผมเห็นคนออกมาแชร์เรื่องผัดกะเพรา แท้จริงแล้วสูตรดั้งเดิมนั้นต้องเป็นแบบไหน ใส่ผักอย่างอื่นหรือเปล่า หรือตกลงแล้วมันต้องใส่ซีอิ๊วดำหรือไม่ แบบไหนล่ะถึงจะเป็นผัดกะเพราของไทยแท้

ผมหาข้อมูลถึงต้นตำหรับที่แท้จริงไม่เจอว่าแท้จริงแล้วอาหารจานนี้นั้นเริ่มต้นมาจากไหน แต่มีข้อมูลที่น่าสนใจจากหนังสือ “อาหารรสวิเศษของคนโบราณ”(2531) ของ อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ กล่าวถึงกะเพราผัดพริกไว้ว่า

“…กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ ๓๐ กว่าปีมานี้เอง ก่อนนี้นิยมใส่ผัดเผ็ดหรือแกงป่า แกงต้มยำโฮกอือกัน พริกขี้หนูโขลกให้แหลก เอาน้ำมันใส่กระทะ ร้อนแล้วใส่กระเทียมสับลงไปเจียวพอหอม ก็ใส่เนื้อสับ หมูสับ หรือไก่สับก็ได้ ใส่พริกที่โขลกแล้วผัดจนสุก ใส่ใบกะเพรา เหยาะน้ำปลากับซีอิ๊วเล็กน้อย แล้วตักใส่จาน เนื่องจากการผัดเผ็ดกะเพรานี้ คนจีนได้ดัดแปลงมาจากอาหารไทย ตำรับเดิมเขามีเต้าเจี้ยวด้วย คือเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ เมื่อตักใส่จานต้องเหยาะพริกไทยเล็กน้อย…”

จากข้อมูลนี้อาจจะทำให้เราพอเห็นภาพลางๆ ในที่มาก่อนที่จะเป็นผัดกะเพราในปัจจุบัน ที่น่าจะถูกปรับมาจากวิธีปรุงอาหารแบบจีนหรือเปล่า ซึ่งหากว่าเป็นเช่นนั้นจริง วิธีปรุงดั้งเดิมที่สุดของผัดกะเพราก็น่าจะเป็นการเหยาะซีอิ๊วตามแบบฉบับของคนจีนก็ได้นะครับ

โดยส่วนตัว ผัดกะเพราถือเป็นเมนูที่ทั้งสั่งง่าย และทำงาน เป็นเมนูผัดพร้อมเสิร์ฟได้ทันที แต่ในความง่าย มีเคล็ดลับของการทำอยู่หลายอย่างตั้งแต่ตัวผัดกะเพราไปจนถึงเครื่องปรุงเลย ซึ่งผัดกะเพราของผมจะใช้เคล็ดลับแบบนี้

กะเพรา

หลายคนอาจจะได้ยินว่ากะเพราที่หอมนั้นจะต้องเลือกกะเพราแดงเท่านั้น เพราะมีกลิ่นที่ฉุนกว่า ข้อมูลนี้มีอาจจะไม่เสมอไปครับ เพราะกะเพราขาวนั้นก็มีกลิ่นที่หอมไม่แพ้กะเพราแดงเลยขึ้นอยู่กับสายพันธ์ ดิน และการปลูก กะเพราขาวยังมีข้อดีกว่ากะเพราแดงตรงเมื่อทำมาทำกับข้าวสีสันจะดูน่ากินกว่ากะเพราแดงที่สีออกคล้ำๆ ครับ

พริก-กระเทียม

พริกแต่ละสายพันธ์ก็มีคุณสมบัติที่แตกต่างนอกเหนือจากความเผ็ด ผมใช้พริกบ้านหรือที่เรียกว่าพริกจินดาผสมกับพริกขี้หนูสวน ข้อดีก็คือพริกจินดาจะมีเนื้อพริกที่เยอะ เวลาโขลกเข้ากับกระเทียมจะได้สีสวยด้วย ส่วนพริกขี้หนูสวนจะเผ็ดอร่อย คือไม่เผ็ดจนลิ้นพัง แถมมีความหอมเพิ่มเข้ามาด้วย

กระเทียมจริงๆ ควรเป็นกระเทียมไทยเพราะมีความหอมกว่า แต่ผมใช้กระเทียมจีนที่เนื้อเยอะและหาง่ายกว่า แถมปอกง่ายกว่าด้วยครับ

หากอยากได้เผ็ดอีกมิติ ผมจะเพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยการผสมพริกไทยเข้าไปด้วยครับ จะได้ความเผ็ดร้อนที่เป็นความเผ็ดอีกแบบแตกต่างจากพริกเลย

การปรุง

ผมตั้งน้ำมัน แล้วนำพริกกระเทียมที่โขลกผัดให้หอม ใส่เนื้อลงไปผัดให้พอสุด น้ำปลา ผมลองใส่เกลือนิดนึงเพราะรู้สึกว่าเนื้อมันถูกชะตากับเกลือ จากนั้นใส่น้ำตาลแค่ปลายช้อนลงไปตัดความเต็ม นิดเดียวพอ เติมน้ำเปล่าเพราะผมอยากได้น้ำไว้กินกับข้าวสวย ใส่กะเพรา ปิดไฟ เป็นอันเสร็จพิธีครับ

ข้อมูล : “ผัดพริกใบกะเพรา…เก่าแค่ไหน”. ต้นสายปลายจวัก. กฤช เหลือลมัย. ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ ตุลาคม ๒๕๕๙